La cocina marina.
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que solo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes, así como en sus lagos, como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El
chupe de camarones plato originario y típico del
departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa a base de pescado y camarones,
papas,
leche y
ají. En el Perú existen diferentes variedades de
chupes, como
chupe de habas,
chupe de zapallo,
chupe de olluquito, entre otros. Otros platos típicos de esta cocina son el
ceviche, los
choritos a la chalaca, el
tiradito, la
leche de tigre, la
parihuela y el
escabeche de pescado.
La cocina criolla
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encontraba frente al mar en la
Costa Verde de Lima, ofrecía a mediodía un
servicio libre con más de cuatrocientos platos diferentes servidos en forma simultánea, por lo cual ostentó el
Récord Guinness .Entre los principales platos de la comida criolla tenemos:
ají de gallina,
carapulca,
escabeche de pollo,
arroz con pollo,
tacu-tacu,
arroz con pato,
cau cau,
lomo saltado, ,
tamales,
papa rellena,
sancochado,
anticuchos,
causa a la limeña, entre otros.Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época del
virreinato del Perú, como el
suspiro de limeña, el
ranfañote, los
picarones, el
turrón, la
melcocha y la
mazamorra morada, entre otros. En
Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal el
picante a la tacneña. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las
pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de las ciudades de
Lima,
Arequipa,
Ica,
Trujillo y
Tacna.
Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, llamado simplemente «Combinado». Consiste en una porción de papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y cebiche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.
El seco de cabrito, es otro plato típico del Perú, nació en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo, se trata de un mamífero del tamaño del cordero, también conocido como chivo, que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo, también se le agrega chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol. Otros platos norteños son el shámbar (se sirve solo los lunes), sopa teóloga, pepián, causa en lapa, cuy frito con ajiaco, frito trujillano, etc. Todos exclusivos de la cocina trujillana.
La cocina andina
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el
cuy chactao a la
sopa de morón y de la
papa a la huancaína a la
sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El
caldo de cabeza y las
costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el
maíz, la
papa y multiplicidad de tubérculos. Productos
arroz, el
pan y las
pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; en lugares muy elevados como
Huancavelica aún se consume carne de
llama, de
alpaca y animales silvestres.
Algunos de los principales platos de la comida andina son: la pachamanca, guiso de tarwi, rocoto relleno, adobo arequipeño, malaya, puca picante, olluquito con charqui, la huatia, la papa a la huancaína, la ocopa y los platillos elaborados con cuy. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
La cocina de la selva
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular. Con respecto a las carnes, son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería.La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como huangana (cerdo silvestre), suri, tapir, roedores (majaz, añuje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga, monos choro y maquisapa. En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 180 kilos y medir hasta 3 metros de largo).
Con respecto a las
frutas destaca el
camu camu que concentra la mayor cantidad de
vitamina C. También es muy extendido el consumo de
aguaje, del cual se prepara un refresco llamado
aguajina, con alto contenido de
vitamina A. No obstante, abundan los frutos tropicales como el
mango, la
piña y muchos otros. Del plátano maduro se prepara un refresco conocido como
chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón, entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho. Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca, la ensalada de chonta,el timbuche, ceviche de paiche, la salsa de ají charapita, Ají de cocona, el Suri, arroz charapita, etc.